Cuando se compra carne en cestas, a menudo se observa un líquido rojo en el fondo de los recipientes. ¿Cree que es sangre? Pues no, no es sangre.
Para saber más, le pregunté directamente a mi carnicero qué es este líquido rojo. Y me sorprendió mucho su respuesta. Si este líquido se parece a la sangre, su explicación es totalmente diferente. Esto es lo que es.
Líquido rojo: ¿qué es?
Le aseguro que no es sangre y puede que lo haya notado al comprar sus bandejas de carne. De hecho, la mayoría de las bandejas de carne dejan ver un líquido rojo en el fondo.
Mucha gente piensa que se trata de sangre, pero no es así. Durante el sacrificio y la matanza de animales, se produce un drenaje de sangre. Más concretamente, los animales que van a ser sacrificados son drenados de su sangre antes de ser descuartizados. Como resultado, cuando la carne se distribuye en las bandejas, no hay presencia de sangre.
En realidad, lo que ves en el fondo de la caja es mioglobina. Es un líquido que es idéntico a la sangre pero no es sangre. Es un tipo de proteína presente en mamíferos como ovejas, vacas o cerdos. Se encuentra en grandes cantidades en los animales más viejos y en los que realizan una actividad física más intensa. Por eso la carne blanca no contiene este líquido.
De hecho, la mioglobina es un fluido esencial porque es la que transporta y mantiene el oxígeno en las células musculares. Está especialmente presente en el corazón y en los músculos unidos al esqueleto.
¿Cómo se forma la mioglobina?
Debe saber que la carne está compuesta en gran parte por agua, hasta un 75%. Para conservarla correctamente, suele guardarse en el congelador antes de comercializarla o en casa.
Durante esta congelación se forman cristales de hielo. Estos cristales dañan las células musculares. Como resultado, tras la fase de congelación o descongelación, se libera la mioglobina.
En otras palabras, cuando descongele la carne, los cristales también se descongelarán y aportarán agua. Ésta se combinará con las proteínas. Juntos, formarán el líquido rojo. Así que no es casualidad que encuentre toallas absorbentes en las bandejas de carne.